2025年韩国又松大学厨艺交流项目学习小结——陈雨潞

⼀、项⽬背景与学习概况

2025 年 6 ⽉ 23 ⽇到 7 ⽉ 5 ⽇，我有幸参与了由 SLH 与韩国⼜松⼤学（WoosongUniversity, WSU）联合举办的厨艺交流项⽬！本次项目为期两周（10 个学习⽇），以“多元文化餐饮技艺”为核⼼，通过理论与实践结合的⽅式，系统学习了日本料理、烘焙与甜点、韩国料理、意大利菜及法式西餐五⼤模块的烹饪技术。课程安排紧凑，每⽇上午（9:00~13:00）和下午（14:00~18:00）各学习两道菜品。每⽇的大概过程是由教授示范后，在助教指导下分组实操，结束品尝之后进行餐具清洗。

⼜松⼤学的教材中详细记录了菜品的配⽅、步骤及技巧（如 Haemul Pajeon、Tteokbokki、Bulgogi 等），为学习提供了扎实的理论支持。

⼆、课程内容与技能收获

（⼀）模块学习与菜品实践

6.22 抵达韩国，在安顿好之后6.23我们正式开始了学习模块！

1. ⽇本料理模块（Day 1-2）

我们学习了天妇罗盖饭（Tendon）、加州卷（California Roll）、刺身拼盘（Moriawase Sashimi）、章⻥刺身。在第一餐学习时还很质疑⾃⼰做的饭菜是否真的能入口……但很诧异的是只要认真学习、不懂的时候及时用翻译器或者英语问询助教可以得到健康、干净又美味的料理。

在技能提升⽅⾯，我掌握日式高汤（Dashi）的调配与寿司醋饭的平衡⽐例，尝到了⾮常美味的酱汁。学习胡萝⼘、蔬菜、刺身的刀工技巧，如鲷鱼的薄切与章⻥的切皮和摆盘。

教授强调“温度控制”对天妇罗酥脆度的关键作用，需将油温稳定在 170~180℃。

在第⼆天切三文鱼时不幸受伤，但也了解了在切薄的、韧性大的鱼片时候要学会横着切。

教授展示了他现做的刺身拼盘和身后刀工，我大为震撼！感受到了五星级酒店级别的菜品。

2. 烘焙与甜点模块（Day 3-4）

我们重点学习的菜品是：牛奶面包（Milk Bread）、玛德琳蛋糕（Madeleine）、法式千层酥⽪（Pâte à Choux）。 理解面团发酵的湿度与时间关系（如 Ciabatta需 75%湿度）。我和我的组员们学会蛋白霜打发（用硬性发泡的“鹰嘴钩”机器）。⼿动加⻩油、糖、蛋⽩等，熟悉每个菜品的成分。还在助教的带领下用花嘴将和好的材料挤在摸具中烘烤。部分蛋糕需要调整烤箱预热温度⾄精准 170℃。

3. 韩国料理模块（Day 5-6）

⼊乡随俗学习了韩国的重点菜品：海鲜葱饼（Haemul Pajeon）、辣炒年糕（Tteokbokki）、韩式烤⾁（Bulgogi）、⾯（stir-fried noodles）、韩式紫菜包饭、韩式调味⽜⾁（bulgogi）、韩式糖饼、五味⼦⽔果凉汤。

其中我印象最深也最喜欢的是韩式调味⽜⾁ bulgogi，⾮常的好吃。

这是它的做法：

1.面放在温水里

2.拍大蒜 刮洋葱

3.往锅内加酱油 糖等 和 3 勺水 把牛肉放里面

4.切洋葱胡萝卜大葱 3厘米一段金针菇切掉尾部后分开

5.用锅盖住

6.炒洋葱

7.加牛肉和面

在学习 Tteokbokki，需要分次加⼊辣椒酱（Gochujang）和⻥露，平衡甜辣味，但很遗憾我吃不了辣的没有品尝到。在教授的教导下我们制作了⾮常正宗的韩式泡菜，我也是第⼀次知道需要⽤胡萝⼘丝拌辣椒，咸味适中，拌着饭吃⼗分美味。

4. 意⼤利与法式模块（Day 7-10）

重点菜品有：墨⻥汁烩饭（Squid Ink Risotto）、柠檬⻩油⽐⽬⻥（LemonChicken）、烟熏鸭胸（Smoked Duck Breast）、海鲜汤、chop steak、意⼤利⾯、千层⾯。

千层⾯是⼀道复杂的菜，我们花费了整个下午学习它，从机器擀⾯、切⾯⽪到⾁酱翻炒到芝⼠烘烤等。

在制作过程中让我⻓进最⼤的是学会炒菜时候的油量、翻炒、加盐、胡椒的量，在⼀次次听课记录和做饭中得出结论，也知道了意⼤利炖饭的“分次加⾼汤”技巧，保持⽶粒阿尔登特（Al Dente）⼝感、法式酱汁的乳化关键：冷⻩油逐步加⼊热酱汁并快速搅拌等技能点和⼩巧思。

在⼩组合作中也收获匪浅！最后⼀道菜中，我的组员⽤⽣抽汁点缀了可爱独特的图案在盘⼦边缘，得到了教授的认可，增加了菜品的美观程度！鸭胸⾁也⼗分美味可⼝。

（⼆）跨⽂化烹饪理念

我们学习了不同菜系，对⽐了和中国菜系的相同与不同之处。

1. ⻝材处理差异：

– 韩式泡菜（Baechukimchi）的盐渍时间（2 ⼩时）与中式泡菜差异显著，需精准控盐。

– ⽇式出汁（Dashi）与法式⾼汤（Fond）的鲜味来源对⽐（鲣⻥⼲ vs ⽜⻣）。

2. 调味逻辑：韩国料理注重“五⾊五味”（如 Gochujang 的辣与 Jeotgal 的咸鲜），⽽法式烹饪依赖⾹草束（Bouquet Garni）的复合⾹⽓。

三、团队协作与问题解决

1. 分组实操中的挑战：

制作 Bulgogi 时，因未彻底去除⽜⾁⾎⽔导致酱汁浑浊。通过助教指导，改⽤厨房纸按压吸⾎。

Tteokbokki 的酱汁过稠，需要⼩组通过追加少量⻥汤（替代⽔）调整⾄理想状态。

⾸先，⼗分感谢各个助教的鼎⼒相助和倾情翻译、有耐⼼的解答，使我们“做菜⼩⽩”能渐渐成功摸索。

2. ⽂化沟通：与韩国助教交流中，学习到“Kimchi 冰箱”的恒温发酵原理，并尝试在泡菜中加⼊苹果泥加速乳酸菌活动。

四、个⼈反思与改进⽅向

1. 优势：

– 快速适应多国厨具使⽤（如韩式⽯锅与法式铜盆）。

– 对复杂调味（如意⼤利⿊醋糖浆）的⽐例把控逐渐精准。

2. 不⾜与改进：

时间管理需优化，初期因过度追求装饰拖慢出菜速度（如寿司摆盘），切菜速度远远⽐不上助教和教授。理论转化不⾜，如 Pâte à Choux 的“蒸汽膨胀”原理未充分理解，导致初期成品塌陷。

后续计划：建⽴“菜品⽇志”，重新整理每道菜的失败点与修正⽅案，真正掌握学习成果。

五、项⽬总结与未来应⽤

本次项⽬不仅提升了我的跨⽂化烹饪技能，更深化了对餐饮⾏业标准化流程（如教材中的“克重单位精确化”）的认识。未来，我将：

1. 在家内⺠宿经营的职业菜单设计中融⼊多元⽂化元素（如韩式炒年糕、千层⾯）。

2. 推⼴“科学烹饪”。

结语：两周的学习既是技艺的锤炼，也是⽂化的对话，让我接受了顶尖的厨房课教育。感谢团队成员的协作与教授的倾囊相授，这段经历将成为我厨艺⽣涯的重要开端！不仅仅让我不再畏惧做饭，更让我亲⼿体验了制作不同⽂化的菜系、在教授的带领下体会标准的做菜的过程。