韩国又松大学厨房课学习小结——周其禾
2025 年6月22日至7月5日，我有幸参与了上海商学院洛桑酒店管理学院与韩国又松大学合作的厨房实训项目。在这两周的时间里，我们围绕法餐、意餐、烘焙、韩餐、日料五大模块展开系统学习由于语言不通，全程由一位翻译老师架起沟通桥梁——她总是手持记事本，将韩国教授的讲解先译为英语，遇到复杂术语时再补几句中文解释，偶尔还会用肢体动作模仿搅拌、切配的手法。这种独特的教学场景，让每一道菜的制作都成了跨文化的交流体验。
法餐课程是本次学习的开端，教授严谨的教学风格通过翻译老师的转述更显郑重。课程中，教授特意展示了解剖牛肉的技艺:他手持剔骨刀在牛里脊上比划，翻译老师同步解说:”教授说，筋膜就像牛肉的筋骨，必须顺着纹理切，否则咬起来会像嚼橡皮筋。”只见刀刃在肉间游走，三分钟内便将肉分割成等重的块状，翻译老师补充道”每块误差不超过 5克，这是法餐的基本功。
制作”奶油芦笋浓汤“时，教授演示去皮动作，翻译老师蹲在操作台前逐句翻译:”从根部向上削、顶端 3厘米要保留，那里最嫩。”我切芦笋时粗细不均，韩方助教默默递来锯齿刀，并用手势示意握刀角度。熬汤时我因火候过大让面粉微焦，教授皱着眉演示过滤，翻译老师笑着转述:”教授说，厨房允许犯错，但要学会补救——就像法国人对生活的态度。
“柠檬奶油酱烤鸡”的制作环节，教授边按摩鸡身边说韩语，翻译老师同步解释:”盐和胡椒要像撒雨一样均匀，柠檬皮只取黄色部分白色会发苦。”烤制时助教调整了我的烤箱温度，翻译老师解释:”你的鸡小了 50 克，温度提高 10 度，时间减5分钟。”当烤鸡出炉，助教们用食用花装饰后示意拍照，翻译老师帮我们解围:”他们说，这些都是米其林级别的作品。
意餐课程的氛围更为轻松，教授常做出耸肩摊手的动作，翻译老师笑着说:”教授说，意大利妈妈做菜从不用秤，靠的是手感和爱。学习”千层面“时，教授用手掌比划面片厚度，翻译老师解释:”食指第一节的厚度，太厚煮不透，太薄会烂。”我调的肉酱偏甜，助教舀来自己的肉酱混在一起，翻译老师补充:”她的肉酱酸一点，刚好中和这是意式调味的平衡术。
“蛋包饭”的制作充满趣味。教授将蛋液倒入平底锅，翻译老师同步解说:”锅要烧到冒烟再转小火，蛋液倒下去要一气呵成。”我的蛋皮边缘焦黑，助教用筷子轻轻推边缘，翻译老师笑着说:”她说有点焦斑没关系，像意大利乡村的阳光吻过的痕迹。”最后倒扣装盘时助教帮我在蛋皮上划开十字，翻译老师打趣:”这是给米饭开了扇窗让香味跑出来。
制作”墨鱼汁烩饭“时，教授顺时针搅拌米饭，翻译老师说:”这种搅拌要持续 20 分钟，让米粒碰撞出淀粉，听，这是米粒在唱歌。我因担心染色不敢用力，米饭始终不够绵密，助教握住我的手加快速度，翻译老师解释:”越用力越绵密，就像意大利人的热情，藏不住的。”最后教授用打火机燎芝士碎，翻译老师说:”微微焦香是灵魂，像罗马的阳光。
“虾仁青口扁面”的制作中，教授捏着面条展示弹性，翻译老师解释:”要煮到咬开有小白芯，这叫 aldente，有嚼劲才地道。”我处理的青口总打不开，助教用刀背轻敲壳顶，翻译老师笑着说:”它们只是害羞，敲敲就肯开口了。”炒制时助教示意我倒白葡萄酒，翻译老师补充:”酒精蒸发后，海鲜的甜味会更突出。
烘焙课充满甜蜜气息，教授戴着白帽子，每说一句韩语都停顿等待翻译。”费南雪”制作时，他指着电子秤严肃说话，翻译老师解释:”材料必须精确到克，黄油温度要 45 度，多1度少1度都不行——烘焙是科学。
“玛德琳“面糊冷藏时，助教示意我练习用裱花袋，她捏着袋口折成漏斗状，翻译老师在一旁解说:”这样面糊不会漏，像给礼物包糖纸。”我挤的面糊歪歪扭扭，助教竖起大拇指，翻译老师帮我们沟通”她说第一次做成这样很棒，弧度像巴黎铁塔呢。”当我的玛德琳烤出裙边，助教拍了拍我的肩膀，翻译老师笑着说:”她觉得你有烘焙天赋。
“恰巴塔面包”的发酵环节，教授每天让我们记录面团变化，翻译老师解释:”用手指按一下，回弹速度像春天的芽，就是发酵好了。烘烤时助教们轮流往烤箱喷水，翻译老师说:”蒸汽能让面包膨胀得更好，表皮更脆。”出炉后教授在每个人餐盘里放了橄榄油，翻译老师补充:”蘸着吃，这是托斯卡纳的传统吃法。”
韩餐课程由一位和蔼的韩国阿姨教授，她总用手势比划，翻译老师说:”教授说，韩餐的精髓是分享，就像一家人围坐吃饭。”制作速制泡菜”时，她边揉白菜边说话，翻译老师解释:”盐要像撒雪花每片叶子都要摸到，按摩5分钟出水。”我挤白菜水分时用力过猛助教轻轻握住我的手减小力度，翻译老师笑着说:”要温柔，像对待妹妹一样，别把菜叶捏烂了。”当泡菜装碗，教授示意我们品尝，翻译老师说:”现在酸度刚好，配米饭最合适——这是现拌现吃的速食版。
“紫菜包饭”的制作环节，教授演示煮米饭的手势，翻译老师解释:”手指按压能微微变形，就是最佳硬度。”我铺紫菜时边缘总卷，助教用棉签蘸水擦边缘，翻译老师说:”湿润后就服帖了，像盖被子前要抚平被角。”卷饭时我力度不均导致中间松散，助教握住我的手一起滚动竹帘，翻译老师解释:”要一圈比一圈紧，像韩国传统年糕的做法。”切件时她示范来回锯切，翻译老师笑着说:”每段都要有完整馅料，像小火车一样整齐。”
“韩式辣炒年糕”的制作让厨房充满香气，教授边翻炒边说韩语翻译老师解释:”辣椒酱要裹住每根年糕，像给它们穿红外套。”我的年糕总粘锅底，助教示范“边推边翻”的动作，翻译老师说:”手腕要灵活，像跳韩式舞蹈。”当我掌握技巧，助教舀来芝士碎撒上，翻译老师补充:”这是首尔年轻人最爱的吃法，芝士和辣酱是绝配。
日料课程的教授气质沉静，每一个动作都精准利落。他先展示劈鲷鱼片，刀刃划过鱼身时，翻译老师轻声解说:”从鱼鳃后下刀，顺着脊椎骨，刀要像呼吸一样轻。”只见他三分钟内将鱼去皮去刺，切成均匀鱼片，翻译老师说:”刀与鱼要配合，顺着纹理才完整鲜嫩。”天妇罗盖饭”的制作中,教授调面糊时不断搅动，翻译老师解释”冰水加低筋面粉，不能出筋，像对待易碎的玻璃。”我的面糊太稀炸出的天妇罗不脆，助教用筛网帮我重新过筛面粉，翻译老师说:”多一层过滤，面糊更轻盈，炸出来才会酥。”炸制时她握着我的手控制下油角度，翻译老师补充:”要像跳水运动员轻轻入水，不能溅油花。”
“寿司拼盘”的制作考验耐心，教授捏寿司时说韩语，翻译老师解释:”米饭温度要和手心一致，否则会破坏鱼生口感。”我捏的寿司总散开，助教用拇指顶住底部示范，翻译老师说:”想象手里握小鸟要抓紧又不能捏疼——这是日料的温柔。”制作”芥末荞麦面“时，教授磨着山葵，翻译老师说:”真正的芥末是辣鼻子的，像富士山的晨雾”助教们在碗底垫紫苏叶，翻译老师解释:”这样面不粘，颜色也好看。
这次韩国之行，我不仅学会了数十道菜品的制作，更体会到美食作为通用语言的力量。法餐的精准、意餐的随性、烘焙的严谨、韩餐的温暖、日料的克制，在翻译老师的转述中变得立体可感。教授们的技艺与助教们的善意，跨越了语言障碍，让我明白烹饪不仅是技术更是文化与情感的表达。
回程时翻译老师送给我们每人一本手写食谱，上面用中韩英三种语言标注着关键步骤。她说:”教授们说，厨房没有国界，只要用心哪里都能做出好味道。”这段经历让我懂得，真正的交流从不局限于语言，而在于对生活的共同热爱——就像那些我们一起制作的菜肴虽来自不同国度，却同样充满温度。